Si este verano quieres viajar a Barcelona porque te gustaría alojarte en esta ciudad, debes probar sus platos típicos, como la esqueixada de bacalao.
Se trata de una ensalada de bacalao desalado, desmenuzado y aderezado con aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta, aceitunas negras, tomate, etc.
Es un plato típico de la cocina tradicional catalana, donde el bacalao es el rey. Los expertos explican que es muy importante que el bacalao esté curado en sal y perfectamente desalado.
Para hacer una esqueixada podemos utilizar partes nobles o no tan nobles del bacalao, “es cómo hacer carne a la parrilla, siempre puedes escoger un bistec o un entrecot y tendrás la misma elaboración con más o menos calidad”, explica el cocinero Ricard Perelló.
Se recomienda utilizar un pescado que sea de buena calidad. “Si ya normalmente te quedará mucho mejor si compras uno bueno en un bacaladero de confianza, en este caso todavía más porque hablamos de elaborar una ensalada que se sirve en crudo, tan desnuda que no engaña a nadie”, dice Perell.
Para elaborar este plato se utiliza la especie Gadus Morhua, que se pesca con anzuelo y se cura en sal de forma tradicional.
“Para mí lo mejor es dejarse guiar por el bacaladero, comprarle recortes de bacalao que suelen tener ya preparados para hacer la esqueixada”, comenta el experto.
No hay que comprar el bacalao fresco al que se le inyecta agua con sal. “Curar en sal supone darle una primera cocción al pescado que éste no tiene, por tanto no se puede comer en esqueixada porque está crudo”, dice el cocinero.
Es fundamental hacer bien el desmigado. “La manera tradicional y mejor de hacerlo es con los dedos”, indica Ricard Perelló.
“Yo cojo la pieza, preferiblemente un lomo, y lo voy troceando pellizcándolo”, cuenta el chef David Rodríguez.
Antes de emplatar se recomienda secar bien el bacalao con un trapo de cocina o con un papel de cocina absorbente. Montserrat Fontané, madre de Joan Roca destaca la importancia de escurrirlo bien “para que no quede nada de agua, apretándolo con las dos manos”.
Para realizar la esqueixada necesitamos: 500 gramos de bacalao desmigado y desalado, 4 tomates maduros, olivas negras, aceite, sal y pimienta. Aunque admite variaciones añadiendo huevo duro, pimientos verdes o rojos o cebolla dulce.
El chef David Rodríguez opta por la cebolla dulce de Figueras, y Ricard Perelló la corta en juliana y la deja de 30 minutos a dos horas marinando en vinagre y sal.
El bacalao es un pescado blanco de aguas frías del norte y es uno de los pescados más apreciados en la cocina española.
Destaca por un alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Este pescado ayuda a reducir los niveles de colesterol, gracias al aporte en ácidos grasos omega 3.
Una de las formas tradicionales de conserva de este pescado es en salazón. Apenas contiene grasas y su consumo se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular.
«Su conservación en salazón lo ha convertido en uno de los pescados más populares ya que desde hace siglos ha podido transportarse y consumirse durante todo el año, en las costas y en el interior. Parece que los primeros en secarlo fueron los vikingos en Noruega en torno al siglo X. Conservaban el pez al aire helado hasta que perdía cuatro quintos de su peso. Era un producto duro que pasaban horas mascando», informa ABC.
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